要做生煎包，追求那清澈鲜甜的汤汁，就得用水晶冻。

虽然奶白冻也可以，但口感上，水晶冻更胜一筹，味道清爽不腻。而且，做水晶冻剩下的猪皮还能再做个凉菜，简直一举两得。

说干就干。

她先找出一个大小合适的锅，将整块猪皮直接放进去，然后倒入足量的冷水，水量要完全没过猪皮。

接着，她娴熟地拿起旁边的几段大葱和几片生姜，拍散后扔进锅里。

最后，又倒入了少许料酒。

【冷水下锅，葱姜料酒去腥，基本操作。】

宁檬在心里默念着要点。

开大火，锅里的水逐渐升温。随着温度升高，猪皮中的一些杂质和血沫开始析出，在水面上形成一层浮沫。

水彻底沸腾后，宁檬没有立刻转小火，而是保持着大火，让锅里的水持续翻滚。

【要保持大火煮十分钟，这样才能把猪皮彻底煮软，方便后续处理。】

十分钟后，锅里的猪皮变得更加软糯。宁檬用漏勺小心地将猪皮捞出来，放在旁边的案板上稍微晾凉。

接下来，就是制作水晶皮冻最关键的一步——去油。

宁檬拿起一把锋利的片刀，将猪皮内侧朝上铺平。

可以看到，紧贴着真皮层下面，有一层白色的脂肪。这就是皮下脂肪层。

【皮冻之所以能凝固，靠的是猪皮里的胶原蛋白在煮制过程中水解，变成了明胶。】

【但这明胶同时也是天然的乳化剂，如果汤里油脂过多，在大火煮或者长时间蒸的过程中，水和油就会被明胶充分混合乳化，导致汤汁浑浊。】

【做出来的皮冻就不是清澈的水晶冻，而是奶白冻了。】

【所以，要想皮冻清澈透亮，就必须把这层脂肪刮干净，最大限度地控油。而且，蒸代替煮，也能减少水油混合的机会。】

宁檬集中精神。她左手按住猪皮一端，右手握紧片刀，刀刃与猪皮表面保持一个极小的角度，小心翼翼地往前推刮。

她的动作稳定而精准，刀刃紧贴着真皮层，将那层白色的脂肪一点点地片下来。这需要极好的手感和控制力，稍有不慎，就可能刮破猪皮，或者残留过多脂肪。

宁檬感受着刀刃传来的细微阻力，调整着角度和力度。

很快，猪皮内侧的脂肪层被她完整地片了下来，露出了下面略带粉色的真皮层。刮掉脂肪的猪皮看起来清爽干净了许多。

处理好一面，她又将猪皮翻过来，仔细检查外皮上是否还有残留的细小肥膘或者淋巴，确保万无一失。

彻底去油之后，宁檬将猪皮改刀，先切成宽窄均匀的长条，然后再细细地切成均匀的细丝。这又是一道考验刀工的工序。

切好的猪皮丝放入一个大碗中，宁檬打开水龙头，用热水反复冲洗了两遍。

【热水能更好地洗掉表面残留的油脂。】

洗净的猪皮丝沥干水分，重新放回一个干净的耐高温大碗里。她在猪皮丝上面铺上几片新的姜片和葱段。

然后，她走到蒸箱前，设定好程序，等待蒸箱上汽。

“嗡——”蒸箱开始工作，很快内部就充满了蒸汽。

宁檬小心地打开蒸箱门，将装有猪皮丝的大碗放进去。然后，她拿起旁边烧好的一壶开水，沿着碗边，缓缓注入，水量要没过猪皮丝。

【用开水蒸，也是为了避免水温缓慢升高过程中可能产生的油脂乳化。细节决定成败啊！】

关上蒸箱门，她将温度调到中小火，时间设定为两个半小时。

【皮冻先蒸着，接下来就是肉馅了。】宁檬拍了拍手，看着蒸箱里朦胧的蒸汽，心里充满了期待。